Oleh: Ak Supriyanto, Esais
DI tanah rantau yang berhawa sejuk ini, aku adalah sebongkah kenangan yang terapung-apung di antara dua arus. Yang satu arus laut Pantura nan bergemuruh dan asin, yang telah mengaliri pembuluh darahku sejak kanak-kanak. Satunya lagi arus sungai-sungai tenang dan kolam-kolam sunyi di dataran tinggi Priangan, yang airnya tawar, yang napas ikannya berlumpur dan berbau tanah. Bandung, dua windu silam, adalah keterasingan yang tak kuduga justru bermula dari lidah.
Setiap kali kunikmati ikan air tawar—entah mas, nila, atau mujair yang dibakar atau digoreng lalu disiram bumbu kuning atau dicocol sambal bawang—lidahku seperti mencari-cari sepotong frasa yang hilang. Ada kanal kosong yang tak terjangkau oleh dagingnya yang rapuh dan seratnya yang lekas buyar di kunyahan. Aku merindukan perlawanan.
Merindukan kegigihan daging ikan laut yang padat, yang ketika digigit seakan masih menyimpan letupan gelombang dan terik matahari pantai. Tapi di pasar-pasar Bandung, laut terasa begitu jauh; ia hanya datang dalam rupa ikan-ikan dingin beku yang kaku dan kehilangan sebagian nyawanya, atau dalam rupa ikan segar yang harganya selangit dan ketersediaannya seperti rezeki yang harus diperebutkan. Pada masa-masa awal itu, aku adalah seorang pelancong yang lapar akan rumah, dan rumah adalah rasa yang tak kunjung tiba.
Lalu, dalam sebuah lorong sunyi di Pasar Cibogo, di antara tumpukan sayur mayur yang segar berkabut embun Lembang, aku menemukannya. Bukan ikan segar yang basah berkilau, melainkan sesuatu yang lebih purba, lebih bertenaga. Ikan-ikan yang telah melewati upacara garam dan matahari, tubuhnya mengerut namun padat menyimpan esensi.
Ikan asin. Di sanalah aku menyadari, bahwa pelayaran hidupku ke pedalaman justru membawaku pada pemahaman yang paling dalam tentang laut. Laut bukan cuma tentang kesegaran yang fana, melainkan juga tentang keabadian yang diawetkan.
Di sanalah, di atas meja makan rumahku yang sederhana, berlangsung sebuah pertemuan agung. Piring nasi putih yang mengepul hangat menjadi altar. Lalu, jemariku meletakkan sesajinya: sepotong peda yang berminyak dan berwarna cokelat kemerahan, seiris sepat yang garing melingkar, atau sekerat jambal roti yang dagingnya berlapis-lapis, dan tombro asin yang gurihnya meresap sampai ke tulang.
Mereka adalah aristokrat dari kerajaan rasa yang terlupakan. Namun, takhta sesungguhnya bagi mereka baru tegak ketika bersanding dengan pendamping abadinya: sambal.
Sambal terasi—oh, terasi yang juga hasil fermentasi yang tekun dan sabar—adalah kembaran jiwa bagi ikan asin. Ia adalah gema dari laut yang sama, yang telah bertransformasi menjadi ledakan umami yang pekat. Ketika peda yang digoreng setengah kering itu kutempelkan pada sambal terasi, lalu di atasnya kuremahkan sedikit nasi, maka terciptalah sebuah simfoni yang menghapus jarak.
Laut dan gunung, Pantura dan Priangan, masa lalu dan masa kini, semuanya luruh dalam satu kunyahan.
Apalagi bila sambal itu adalah sambal tomat khas Lamongan—warisan pantura timur yang entah bagaimana aromanya seolah terukir di lidahku—dengan potongan tomat matang yang asam segar, cabai yang digerus kasar, dan terasi yang dibakar hingga harumnya menusuk langit-langit.
Tubuh ikan asin yang kering dan berserat itu seakan dibangkitkan kembali oleh sambal Lamongan; ia diairi, dihidupi, dan dipersatukan dengan nasi hangat. Setiap suapan adalah doa, dan setiap tegukan air putih adalah wudu sebelum memulai suapan berikutnya. Menu surga, ya, hanya itulah deskripsi paling tepat yang bisa diucapkan oleh lidah seorang musafir yang menemukan makna.
Kegemaranku ini bukan sekadar urusan perut, melainkan juga urusan kenangan dan persaudaraan. Aku ingat seorang kawan, aktivis Yogyakarta era 80-an, Dadang Juliantara, yang hatinya seluas nusantara dan pikirannya setajam pisau analisis sosial. Ia “orang asin”—bukan orang asing, ya—yang bibirnya terbiasa mencecap air laut di masa kecil, sehingga kerap rindu dengan lauk baheula ini.
Dadang bercerita tentang dapur rumahnya, sebuah ruang yang dalam bayanganku adalah semacam galeri seni instalasi. Di sana, melintang seutas tali atau sebilah bambu, bergelantungan aneka rupa ikan asin. Ada yang berbentuk pipih, ada yang bulat panjang, ada yang berwarna keemasan, ada yang pucat pasi. Mereka adalah kanvas yang dilukis oleh garam dan angin.
“Kalau mau makan, tinggal lihat yang mana, ambil, iris sesuai selera, lalu goreng,” katanya suatu kali, dengan mata berbinar. Bukan sekadar stok pangan, ikan asin di dapur itu adalah semacam perpustakaan rasa, yang setiap jilidnya siap dibaca kapan saja dengan api dan minyak panas sebagai pembukanya.
Dari obrolan-obrolan ringan yang penuh selera itulah, gagasan itu lahir, seperti buih yang muncul di permukaan air laut. Sebuah rumah makan. Bukan sembarang rumah makan, tapi sebuah rumah yang memuliakan ikan asin. Bersama istriku yang pada akhirnya juga menjadi mualaf rasa dan menggemari ikan asin, aku mendiskusikan dan membayangkan bagaimana warung itu beroperasi.
Sebuah ruang di mana aroma minyak goreng dan sambal adalah wewangian utama. Di dindingnya, jangan tanya soal lukisan abstrak atau foto pemandangan. Di sana, justru berjajar aneka ikan asin dari seluruh Nusantara, dari Aceh sampai Papua, sebagai pameran agung teknologi tradisional yang paling jujur.
Bayangkan, dari Aceh mungkin ada keumamah yang legendaris, kayu laut yang direbus lalu dikeringkan berulang kali oleh tangan-tangan sabar para cut di pesisir. Dari tanah Pasundan, jambal roti yang dagingnya tebal dan manis. Dari Jawa Tengah, kampung halamanku sendiri, dekat Juwana, ada gereh.
Aku ingat menyaksikan bagaimana laut seperti memindahkan sebagian isinya ke daratan. Hamparan ikan-ikan kecil—lemuru, petek, teri—ditata di atas anyaman bambu, dibalur garam seadanya, lalu dijemur di bawah matahari yang tanpa ampun menyengat. Proses itu seperti sebuah puisi tentang waktu. Matahari perlahan-lahan menyuling air laut dari tubuh ikan, menyisakan hanya rasa dan tekstur yang pekat. Gereh adalah esensi dari kesabaran dan kemurahan matahari.
Dari timur Indonesia, Papua dan Maluku mengirimkan ikan asin besar-besar, tubuhnya seperti perisai yang keras, yang harus direndam dulu berjam-jam sebelum digoreng, dan ketika digigit, dagingnya masih terasa tebal, berserat, dan manis alami; sepotong hutan laut yang dibekukan dalam garam.
Di rumah makan imajiner itu, semua akan hadir. Rumah makan itu nantinya adalah sebuah monumen bagi kesederhanaan, sekaligus pengingat bahwa kuliner adalah sebuah arsip peradaban.
Setiap gigitan ikan asin adalah pengulangan dari ritual manusia selama ribuan tahun: tentang bagaimana menghadang kebusukan dengan garam, tentang bagaimana berdamai dengan musim paceklik dengan mengawetkan surplus di musim panen. Mengasinkan adalah menulis pesan lintas generasi, bahwa hidup bisa dipadatkan, disimpan, dan dinikmati kembali pada saat yang tepat.
Aku teringat almarhum Kyai Imam Azis, seniorku di kampung, yang saat menjadi mahasiswa IAIN di Jogja di tahun 80-an, kerap membawa bekal gereh dari orang tuanya. Dalam cerita mahasiswa perantauan asal kampung kami, gereh bukan sekadar lauk, melainkan tali pusar yang tak terputus dari kampung.
Di tanah rantau, di antara hiruk-pikuk diskusi dan aksi, menggoreng gereh di kos atau pondok adalah sebuah laku spiritual. Asapnya yang sedikit anyir berubah menjadi aroma kenangan yang menenangkan. Makan nasi dengan lauk gereh adalah laku sufistik yang jujur: bahwa kenikmatan tak harus mewah, bahwa survival adalah syukur yang paling sederhana. Gereh adalah simbol kaum papa yang merayakan hidup, dan di situ ia menjadi makanan orang-orang kaya hati.
KOMENTAR ANDA